Общие требования.
На каждом предприятии общественного питания должна быть разработана программа производственного контроля, основанная на принципах ХАССП. Производственный контроль включает в себя ведение журналов.
Все журналы должны иметь титульный лист, пронумерованы и прошнурованы, а также заполнены согласно требований.
Все журналы должны иметь титульный лист, пронумерованы и прошнурованы, а также заполнены согласно требований.
Все, что попадает в желудок Гостю, должно проходить через журнал входного контроля сырья (мясо, овощи, добавки, напитки).
Правила заполнения:
- Заполнить дату поставки;
- Наименование продукта;
- ИП/ООО Поставщика;
- № партии/изготовления. При наличии, если в накладной нет, ставим “-”;
- Документы: вписываем информацию из приложения к накладной информацию по документу, подтверждающему соответствие продукта (наименование/номер), например “ЕАЭС № RU Д-RU.PA07.В.03594/22”;
- Количество по документам - из накладной, по факту - фактически сколько приняли;
- Лабораторные исследования (при наличии);
- Органолептика. Оценить по 3 показателям, если все соответствует, то ставим “соответствует”;
- Вывод. “Допуск”, если все хорошо, “возвращено “кг” - если какие-то пункты нарушены;
- Подпись ответственного (трудоустроенного) сотрудника;
- Фамилия И.О. ответственного (трудоустроенного) сотрудника.
Заполняется ежедневно НА НАЧАЛО смены.
Каждой единице оборудования должен быть присвоен №, в соответствии с которым в журнале фиксируется температура, согласно № оборудования.
Фиксируется температура, отраженная на электронном табло или термометре в момент открытия смены.
Если электронное табло отсутствует, термометр должен находиться в оборудовании постоянно.
Нормы для холодильного оборудования +2+4, для морозильного -16-18.
Если значение не соответствует температурной норме, то повар должен снять показания повторно через час. Если температура оба раза не соответствует норме, повару необходимо сформировать заявку управляющему и зафиксировать “ремонт” в листе регистрации температур.
Отклонение в ±2 С является допустимым, заявку формировать не нужно.
Каждой единице оборудования должен быть присвоен №, в соответствии с которым в журнале фиксируется температура, согласно № оборудования.
Фиксируется температура, отраженная на электронном табло или термометре в момент открытия смены.
Если электронное табло отсутствует, термометр должен находиться в оборудовании постоянно.
Нормы для холодильного оборудования +2+4, для морозильного -16-18.
Если значение не соответствует температурной норме, то повар должен снять показания повторно через час. Если температура оба раза не соответствует норме, повару необходимо сформировать заявку управляющему и зафиксировать “ремонт” в листе регистрации температур.
Отклонение в ±2 С является допустимым, заявку формировать не нужно.
В каждом филиале, в месте, где хранится консервация, продукты (вне холодильника), напитки, обязательно должен быть установлен термометр, который отображает температуру и относительную влажность.
Данные показатели должны быть отражены на начало смены. Если показатели выше/ниже нормы, указанной в таблице - сообщить руководству.
Данные показатели должны быть отражены на начало смены. Если показатели выше/ниже нормы, указанной в таблице - сообщить руководству.
Журнал заполняется ежедневно, оценка должна быть выставлена блюдом по виду мяса. Всего для оценки, ежедневно 5 блюд. Обязательные 5 позиций: Шаурма куриная, свиная, говяжья (С ДОБАВКАМИ), шашлык куриный и свиной.
4. Оценки:
2 - неуд
3 - уд
4 - хорошо
5 - отлично
5. Если оценки 3, 4, 5 - недостатки “нет”. В случае оценки 2 - пишем недостатки (что не так с блюдом, запах, вкус, что конкретно);
6. Разрешение - да, если оценки 3, 4, 5. Нет - если оценка 2.
7. Лицо, ответственное за приготовление - повар, который готовил (трудоустроенный);
8. Лицо, проводившее контроль качества - старший смены, если есть (трудоустроенный);
9. Лицо, разрешившее реализацию (если оценка 5, 4, 3) - подпись (трудоустроенный), “нет” (если оценка 2).
- Дата
- Наименование - блюдо (шашлык куриный), с обязательным указанием выхода в гр (200гр).
- Выход - время приготовления
4. Оценки:
2 - неуд
3 - уд
4 - хорошо
5 - отлично
5. Если оценки 3, 4, 5 - недостатки “нет”. В случае оценки 2 - пишем недостатки (что не так с блюдом, запах, вкус, что конкретно);
6. Разрешение - да, если оценки 3, 4, 5. Нет - если оценка 2.
7. Лицо, ответственное за приготовление - повар, который готовил (трудоустроенный);
8. Лицо, проводившее контроль качества - старший смены, если есть (трудоустроенный);
9. Лицо, разрешившее реализацию (если оценка 5, 4, 3) - подпись (трудоустроенный), “нет” (если оценка 2).
Ежедневно до начала и по окончанию жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятного ощещения першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшего использование фритюра не допускается.
После 6 - 7 ч жарки масло сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией масла для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Утилизируют в специальную тару, которую сдают и увозят на промышленную переработку.
Повторной использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрное масло непригодно для дальнейшего использования в следующих случаях:
*Когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже “удовлетворительно” (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
*Когда органолептическая оценка фритюра не ниже “удовлетворительно”, но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
*когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
После 6 - 7 ч жарки масло сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией масла для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Утилизируют в специальную тару, которую сдают и увозят на промышленную переработку.
Повторной использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрное масло непригодно для дальнейшего использования в следующих случаях:
*Когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже “удовлетворительно” (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
*Когда органолептическая оценка фритюра не ниже “удовлетворительно”, но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
*когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
- № п/п
- Дата (время) начала использования
- Вид фритюрного жира - фритюрное масло “марка”
- Органолептическая оценка качества жира на начало жарки - рассчитываем по формуле и результатам органолептической оценки (Приложение 1)
- Тип жарочного оборудования - Фритюрница “Марка”
- Вид продукции - товары и п/ф высокой степени готовности
- Время окончания фритюрной жарки
- Органолептическая оценка качества масла по окончанию жарки - рассчитываем по формуле и результатам органолептической оценки (Приложение 1)
- Переходящий остаток - если по органолептической оценке показатель выше 3,1 - ставим сколько переходит масла на следующую смену в л, если масло 3,0 - утилизируем его и ставим 0л
- Утилизированный жир, кг - сколько утилизировали, если оценка 3,0 и ниже
- Должность, Фамилия
Приложение 1. Схема органолептической оценки фритюрных жиров.
