Себестоимость шаурмы в 2026 году — расчёт на одну порцию, наценка и рентабельность

Из чего складывается себестоимость одной шаурмы

Шаурма остаётся одним из самых популярных блюд уличной кухни в России. Средняя цена порции в 2026 году достигла 300–374 рублей¹, при этом за последний год стоимость выросла на 15–20%². Для предпринимателя, который планирует открыть точку или уже управляет бизнесом, критически важно понимать, из чего складывается себестоимость шаурмы и какую наценку закладывать, чтобы оставаться в плюсе.

В этом материале — детальный расчёт затрат на одну порцию с актуальными ценами на продукты, разбор маржинальности по разным видам начинок и реальные цифры дохода точки в месяц.

Себестоимость порции — это не только ингредиенты. Она включает прямые затраты на продукты, упаковку, расходные материалы и долю операционных расходов. Однако при расчёте фудкоста (food cost) принято считать именно затраты на продукты — они составляют основную часть и напрямую влияют на маржинальность⁴.

Для классической шаурмы с курицей в лаваше весом 350–400 гр потребуются: мясо, лаваш, овощи, соус, специи и упаковка. Разберём каждую позицию.

Расчёт себестоимости шаурмы с курицей в лаваше

Курица — главная статья расходов, на неё приходится до 30–35% всей себестоимости порции⁴. В 2026 году оптовая цена куриного филе бедра составляет 270–340 рублей за килограмм в зависимости от региона и поставщика⁶. Филе грудки стоит дороже — 350–430 рублей за килограмм, но многие точки используют именно бедро: оно сочнее и лучше подходит для обжарки на вертеле.

На одну порцию шаурмы уходит 100–130 гр готового мяса. С учётом потерь при термической обработке (ужарка составляет 25–30%) закладка сырой курицы — около 140–170 гр. Таким образом, затрата на мясо для одной порции — от 38 до 55 рублей.

Лаваш — второй по значимости ингредиент. Тонкий лаваш для заворачивания стоит 12–18 рублей за штуку при оптовой закупке. Некоторые точки пекут лаваш самостоятельно, снижая стоимость до 7–10 рублей, но это требует дополнительного оборудования и времени.

Овощи — капуста, помидоры, огурцы, лук — обходятся в 12–18 рублей на порцию. Стоимость овощей зависит от сезона: зимой помидоры и огурцы дорожают в 1,5–2 раза, что напрямую влияет на себестоимость.

Соус — чесночный, сырный, томатный или острый. На одну порцию уходит 30–40 гр соуса. При самостоятельном приготовлении затраты составляют 5–8 рублей, при покупке готового — 8–12 рублей.

Специи и маринад для курицы добавляют ещё 3–5 рублей. Упаковка (бумага, фольга или контейнер, салфетки) — 5–8 рублей.

Сводная таблица себестоимости одной порции

Цены актуальны на март 2026 года. Диапазон зависит от региона, поставщиков и объёма закупок⁵⁶.

Сведём всё в один расчёт. Для стандартной шаурмы с курицей в лаваше весом около 370 гр себестоимость по продуктам в 2026 году составляет 75–110 рублей. Конкретная цифра зависит от региона, поставщиков и того, используется филе бедра или грудки.

Себестоимость шавермы с говядиной и в премиум-сегменте

Куриная шаурма — самый массовый и доступный вариант. Но если точка работает с говядиной или предлагает блюдо в премиум-формате, расчёт меняется существенно.

Говядина для шаурмы (вырезка или лопатка) стоит 600–900 рублей за килограмм. Закладка мяса на порцию — 130–150 гр сырого продукта, что даёт 80–130 рублей только на мясо. Итоговая себестоимость порции с говядиной — 120–175 рублей.

Премиум-шаурма, которая включает увеличенную порцию мяса (150–180 гр готового), авторский соус, свежие томаты черри, рукколу и фирменный лаваш, обходится в 130–160 рублей. Однако продаётся такое блюдо за 450–570 рублей, что обеспечивает более высокую маржу в абсолютных цифрах.

Сравнение себестоимости по видам

Какая наценка должна быть на шаурму

В общепите целевой фудкост находится в диапазоне 25–35% от цены продажи. Для шаурмичных этот показатель обычно составляет 28–38% — чуть выше из-за относительно высокой доли мяса в блюде⁷.

При средней рыночной цене 300–374 рубля в 2026 году это означает, что бизнес работает с допустимой, но не очень высокой маржой. Именно поэтому так важно контролировать закупочные цены и минимизировать потери продуктов.

Наценка в 150–200% от себестоимости продуктов — ориентир для стандартной точки. В премиум-сегменте наценка может достигать 250–300%, но требует соответствующего качества блюда и уровня подачи.

Типичные наценки по сегментам

Рентабельность точки шаурмы — реальные цифры

Рентабельность бизнеса определяется не только наценкой на блюдо, но и операционными расходами: аренда, зарплата персонала, коммунальные услуги, реклама, налоги.

Для точки площадью 25–35 м² в региональном центре ежемесячные расходы в 2026 году составляют 400 000–700 000 рублей. Основные статьи: аренда — 45 000–120 000 рублей, зарплата 2–3 мастеров — 100 000–200 000 рублей, закупка продуктов — 180 000–300 000 рублей, коммунальные услуги и прочее — 50 000–80 000 рублей⁸.

Модель доходности

Рентабельность 13–27% подтверждается отраслевыми аналитиками⁷.

Сколько приносит точка, сильно зависит от локации. В проходимом месте с трафиком 100+ чеков в день бизнес выходит на окупаемость за 8–12 месяцев. В слабой локации точка может работать в ноль или в минус.

Как снизить себестоимость без потери качества

Частые ошибки при расчёте себестоимости

Выводы

Себестоимость шаурмы в 2026 году складывается из стоимости ингредиентов (75–110 рублей на порцию), операционных расходов и скрытых затрат. При средней цене продажи 300–374 рубля и наценке 150–200% бизнес обеспечивает рентабельность 13–27% и чистую прибыль 150 000–450 000 рублей в месяц с одной точки.

Самое важное в расчёте себестоимости — учитывать все скрытые затраты: усушку мяса, потери продуктов, упаковку и налоги. Только полный и честный расчёт позволяет установить правильную цену и вывести бизнес на стабильную прибыль.