Шаурма или шаверма: в чём разница и как правильно

Шаурма и шаверма - это одно и то же?

Да, одно. Способ приготовления один: мясо (курица, свинина, говядина или баранина) обжаривают на вертикальном вертеле, срезают тонкими ломтями, добавляют овощи и соус и заворачивают в лаваш или тонкую лепёшку. Как ни назови, на кухне ничего не поменяется.

Разница между шавермой и шаурмой сидит только в названии. Это не два блюда и не две технологии, а два региональных имени одного и того же. Примерно как «бордюр» и «поребрик»: предмет один, слово разное, и по слову часто угадывают, из какого человек города.

За семь лет у прилавка я слышал оба варианта по сто раз на дню. Приезжает гость из Петербурга, просит шаверму. Местный берёт ровно то же самое, только зовёт по-своему. Получают одинаковый ролл. Так что если коротко: шаурма что это такое простыми словами - это ближневосточный стритфуд из мяса с гриля в лепёшке, и второго имени у него ровно столько же прав, сколько у первого.

Откуда взялись слова: этимология

Оба слова пришли с Ближнего Востока и из Турции. «Шаурма» восходит к арабскому šāwirmā, «шаверма» ближе к турецкому çevirme, и оба корня означают одно - «вращать, крутить»¹. Логика в способе готовки: мясо крутится на вертикальном вертеле, отсюда и название. Тот же принцип в турецком döner - от dönmek, «вращаться».

Есть и третье написание - «шаварма». Его чаще встретишь на вывесках у выходцев с Ближнего Востока и в текстах про израильскую или ливанскую кухню. Слова шаверма, шаварма, шаурма - это варианты записи одного арабского корня, просто прошедшие через разные языки и разный слух.

Почему у нас прижились сразу два варианта, а не один. Всё упирается в то, кто первым принёс блюдо и как его услышали местные. В Москве закрепилось «шаурма», в Петербурге - «шаверма», и дальше каждый город стоял на своём.

География: где шаурма, а где шаверма

Граница проходит примерно между двумя столицами. В Москве, центральной России и на юге говорят «шаурма». В Петербурге, Ленобласти и на северо-западе - «шаверма». Отсюда и вечный вопрос про Питер: шаверма или шаурма. Для местных ответ очевиден, для приезжих - повод для спора у ларька.

Почему шаурму называют шавермой именно в Петербурге, объясняют так: массово блюдо там начали готовить выходцы с Ближнего Востока, и в их произношении оно звучало ближе к «шаверме»². Петербуржцы запомнили слово таким и понесли дальше. В Москве прижился вариант с «у». Массово по стране и то и другое разошлось в 1990-е, вместе с уличными ларьками.

Так что вопрос, где называют шаурму шавермой, имеет простой ответ: там, где блюдо услышали и записали через петербургский вариант. Никакой кулинарной подоплёки за этим нет, только история миграции и местная привычка.

Само блюдо появилось в России в начале 1990-х. Первые точки открывались у вокзалов и станций метро: дешёвая горячая еда, которую берут за пару минут и едят на ходу. Готовили в основном приезжие с Кавказа и Ближнего Востока, отсюда и вкус, и оба названия. В Санкт-Петербурге и Москве оно появилось почти одновременно, но закрепилось под разными именами. Ближе к 2000-м стихийные ларьки начали убирать с улиц, а само блюдо никуда не делось: за тридцать лет оно перебралось с тротуара в кафе, на фудкорты и в сети с собственными рецептурами. Сегодня его готовят и в подвальной точке у метро, и в заведении со столиками - продукт один, поменялся только уровень.

Как правильно писать и говорить

По письменной норме правильно - «шаурма». Этот вариант зафиксирован в «Русском орфографическом словаре» под редакцией В. В. Лопатина³. Его же поддерживает «Большой орфоэпический словарь русского языка» М. Л. Каленчук, выпущенный в 2012 году Институтом русского языка имени В. В. Виноградова РАН. Второго написания в этих академических словарях нет, а закреплённая там норма действует для всего русского языка.

Значит ли это, что «шаверма» - ошибка. Не совсем. Филологи СПбГУ отмечают, что этот вариант остаётся живой чертой петербургской речи и в устном общении имеет право на существование⁴. В разговоре можно говорить как удобно, никто вас не поправит. Речь только про письменную норму русского языка: в документе, вывеске по ГОСТу или школьном сочинении корректнее «шаурма».

Откуда вообще взялась «в» в середине. Русскому языку непривычно стечение гласных - «шаУрма», два гласных подряд, произносить неудобно. Язык сам вставляет между ними согласную, и получается «шаВерма». Так что как правильно шаурма или шаверма зависит от того, о чём речь: на письме - словарный вариант, в живой речи допустимы оба.

Какие бывают разновидности

Внутри одного блюда вариантов хватает, и дело даже не в регионе. В пите - когда начинку не заворачивают рулетом, а набивают в круглый хлеб с карманом; так удобнее есть на ходу. С фалафелем - вегетарианский вариант, где вместо мяса кладут обжаренные шарики из нута. По-карски - с тонким сушёным лавашом и большим количеством специй, поострее. Гирос - греческий родственник, но это уже отдельная традиция, к ней вернёмся ниже.

Хватает и локальных выдумок: с сыром, с грибами, в тарелке без лепёшки, когда всю начинку просто выкладывают на тарелку. Встречается и халяльный вариант - на курице или говядине без свинины, для тех, кому это принципиально. Набор продуктов один, меняются форма подачи и мелочи в рецепте.

А донер, кебаб, гирос и бурум - это тоже шаурма?

Тут уже начинается другая история. Донер, кебаб, гирос и бурум - родственники шаурмы, но не её копии. У каждого своя традиция и своя подача.

Коротко для ориентира. Донер (донер-кебаб) - турецкая версия, часто в булке или лаваше; именно из неё выросла европейская уличная еда. Гирос - греческий вариант, мясо заворачивают в питу и кладут картофель фри. Бурум (дюрум) - плотный ролл в тонком лаваше без открытого края. Шаварма - ближневосточное написание того же семейства.

То есть донер - близкая родня по способу готовки, но шаурма донер разница всё же есть: это разные национальные традиции подачи, а не одно блюдо под двумя вывесками, как в случае с шавермой. Когда спорят про донер кебаб шаурма, спорят уже о кухнях разных стран.

Разбирать эту семью подробно - тема отдельного материала. Мы собрали её здесь: Донер, шаурма, кебаб: одно блюдо или разные. А в этой статье держимся пары «шаурма или шаверма».

Шаурма или шаверма по версии Raketa

Мы называем своё блюдо шаурмой, но по сути спор нас не касается: шаверма или шаурма - продукт остаётся тем же, и мы просто делаем его по-своему.

Главное отличие у нас не в названии, а в двух вещах. Первое: мясо мы готовим на открытом мангале, на живом огне, а не только на вертикальном вертеле. Второе: заворачиваем не в обычный лаваш, а в тонкую тортилью - она мягче, лучше держит начинку и не размокает так быстро. Получается ближе к шашлыку в лепёшке, но по способу и происхождению это всё то же уличное блюдо.

Если интересно, как эта кухня выглядит изнутри и из чего складывается точка, можно собрать свою шаурму в нашем симуляторе - там видно и рецептуру, и логику продукта без всякого давления. А как из блюда получается бизнес, мы подробно разбирали в материале как открыть шаурму с нуля.

Частые вопросы

Как всё-таки правильно - шаурма или шаверма?

На письме по норме словарей - «шаурма». В устной речи допустимы оба варианта, «шаверма» особенно органична в Петербурге.

Почему в Москве и Питере говорят по-разному?

Разное происхождение первых продавцов и разное произношение на слух. В Петербурге блюдо принесли выходцы с Ближнего Востока, и слово закрепилось как «шаверма». В Москве - как «шаурма».

Есть ли разница в составе?

Принципиальной нет. Способ готовки один, различаются только региональные привычки по овощам и соусам, и то не строго.

Что такое шаварма?

Третий вариант написания того же слова, ближе к ближневосточному произношению. То же блюдо под другой записью.

Шаурма - это донер?

Родственники, но не одно и то же. Донер - турецкая традиция подачи, шаурма - самостоятельная. Подробнее в отдельной статье про донер и кебаб.