Шаурма и шаверма - это одно и то же?
Да, одно. Способ приготовления один: мясо (курица, свинина, говядина или баранина) обжаривают на вертикальном вертеле, срезают тонкими ломтями, добавляют овощи и соус и заворачивают в лаваш или тонкую лепёшку. Назовёте вы это шаурмой или шавермой - на кухне ничего не поменяется.
Разница между шавермой и шаурмой сидит только в названии. Это не два блюда и не две технологии, а два региональных имени одного и того же. Примерно как «бордюр» и «поребрик»: предмет один, слово разное, и по слову часто угадывают, из какого человек города.
За семь лет у прилавка я слышал оба варианта по сто раз на дню. Приезжает гость из Петербурга, просит шаверму. Местный берёт то же самое и называет шаурмой. Получают одинаковый ролл. Так что если коротко: шаурма что это такое простыми словами - это ближневосточный стритфуд из мяса с гриля в лепёшке, и второго имени у него ровно столько же прав, сколько у первого.
Откуда взялись слова: этимология
Оба слова пришли с Ближнего Востока и из Турции. «Шаурма» восходит к арабскому šāwirmā, «шаверма» ближе к турецкому çevirme, и оба корня означают одно - «вращать, крутить». Логика в способе готовки: мясо крутится на вертикальном вертеле, отсюда и название. Тот же принцип в турецком döner - от dönmek, «вращаться».
Есть и третье написание - «шаварма». Его чаще встретишь на вывесках у выходцев с Ближнего Востока и в текстах про израильскую или ливанскую кухню. Слова шаверма, шаварма, шаурма - это варианты записи одного арабского корня, просто прошедшие через разные языки и разный слух.
Почему у нас прижились сразу два варианта, а не один. Всё упирается в то, кто первым принёс блюдо и как его услышали местные. В Москве закрепилось «шаурма», в Петербурге - «шаверма», и дальше каждый город стоял на своём.
География: где шаурма, а где шаверма
Граница проходит примерно между двумя столицами. В Москве, центральной России и на юге говорят «шаурма». В Петербурге, Ленобласти и на северо-западе - «шаверма». Отсюда и вечный вопрос про Питер: шаверма или шаурма. Для местных ответ очевиден, для приезжих - повод для спора у ларька.
Почему шаурму называют шавермой именно в Петербурге, объясняют так: массово блюдо там начали готовить выходцы с Ближнего Востока, и в их произношении оно звучало ближе к «шаверме». Петербуржцы запомнили слово таким и понесли дальше. В Москве прижился вариант с «у». Массово по стране и то и другое разошлось в 1990-е, вместе с уличными ларьками.
Так что вопрос, где называют шаурму шавермой, имеет простой ответ: там, где блюдо услышали и записали через петербургский вариант. Никакой кулинарной подоплёки за этим нет, только история миграции и местная привычка.
Как правильно писать и говорить
По письменной норме правильно - «шаурма». Этот вариант зафиксирован в «Русском орфографическом словаре» под редакцией В. В. Лопатина. Его же поддерживает «Большой орфоэпический словарь русского языка» М. Л. Каленчук, выпущенный в 2012 году Институтом русского языка имени В. В. Виноградова РАН. Варианта «шаверма» в этих академических словарях нет, а закреплённая там норма действует для всего русского языка.
Значит ли это, что «шаверма» - ошибка. Не совсем. Филологи СПбГУ отмечают, что «шаверма» остаётся живой чертой петербургской речи и в устном общении имеет право на существование. В разговоре можно говорить как удобно, никто вас не поправит. Речь только про письменную норму: в документе, вывеске по ГОСТу или школьном сочинении корректнее «шаурма».
Откуда вообще взялась «в» в середине. Русскому языку непривычно стечение гласных - «шаУрма», два гласных подряд, произносить неудобно. Язык сам вставляет между ними согласную, и получается «шаВерма». Так что как правильно шаурма или шаверма зависит от того, о чём речь: на письме - «шаурма», в живой речи допустимы оба.
Совет: если пишете текст для широкой аудитории или официальный документ - берите «шаурма». Если передаёте питерский колорит в разговоре или в рекламе для местных - «шаверма» будет уместнее и роднее.
Есть ли разница в рецепте
Способ приготовления один и тот же. Но у региональных школ за годы сложились свои привычки по начинке и подаче, и вот тут любители готовы спорить до ночи. Сразу оговорюсь: это именно привычки и мнения кулинаров, а не строгие правила. Одно блюдо, разные бытовые предпочтения.
Разницу с капустой и майонезом против свежих овощей и белого соуса часто называют главным отличием шаурмы от шавермы. На деле в любом городе найдётся точка, которая делает наоборот, и это нормальная история. С чем делают шаурму, решает конкретный повар, а не название на вывеске. Так что чем шаверма отличается от шаурмы в рецепте - по большому счёту ничем принципиальным, только локальными вкусами.
По нашим наблюдениям за прилавком отличие шаурмы от шавермы гость чувствует не по региону, а по конкретной точке: где мясо сочнее и соус свежее, туда и возвращается.
А донер, кебаб, гирос и бурум - это тоже шаурма?
Тут уже начинается другая история. Донер, кебаб, гирос и бурум - родственники шаурмы, но не её копии. У каждого своя традиция и своя подача.
Коротко для ориентира. Донер (донер-кебаб) - турецкая версия, часто в булке или лаваше; именно из неё выросла европейская уличная еда. Гирос - греческий вариант, мясо заворачивают в питу и кладут картофель фри. Бурум (дюрум) - плотный ролл в тонком лаваше без открытого края. Шаварма - ближневосточное написание того же семейства.
То есть шаурма и донер - близкая родня по способу готовки, но шаурма донер разница есть: это разные национальные традиции подачи, а не одно блюдо под двумя вывесками, как в случае с шавермой. Когда спорят про донер кебаб шаурма, спорят уже о кухнях разных стран.
Разбирать эту семью подробно - тема отдельного материала. Мы собрали её здесь: Донер, шаурма, кебаб: одно блюдо или разные (ссылка-заглушка, поставим после выхода статьи). А в этой статье держимся пары «шаурма или шаверма».
Шаурма или шаверма по версии Raketa
Мы называем своё блюдо шаурмой, но по сути спор нас не касается: шаверма или шаурма - продукт остаётся тем же, и мы просто делаем его по-своему.
Главное отличие у нас не в названии, а в двух вещах. Первое: мясо мы готовим на открытом мангале, на живом огне, а не только на вертикальном вертеле. Второе: заворачиваем не в обычный лаваш, а в тонкую тортилью - она мягче, лучше держит начинку и не размокает так быстро. Получается ближе к шашлыку в лепёшке, но по способу и происхождению это всё та же шаурма, она же шаверма.
Если интересно, как эта кухня выглядит изнутри и из чего складывается точка, можно собрать свою шаурму в нашем симуляторе - там видно и рецептуру, и логику продукта без всякого давления. А как из блюда получается бизнес, мы подробно разбирали в материале как открыть шаурму с нуля.
Частые вопросы
Как всё-таки правильно - шаурма или шаверма? На письме по норме словарей - «шаурма». В устной речи допустимы оба варианта, «шаверма» особенно органична в Петербурге.
Почему в Москве и Питере говорят по-разному? Разное происхождение первых продавцов и разное произношение на слух. В Петербурге блюдо принесли выходцы с Ближнего Востока, и слово закрепилось как «шаверма». В Москве - как «шаурма».
Есть ли разница в составе? Принципиальной нет. Способ готовки один, различаются только региональные привычки по овощам и соусам, и то не строго.
Что такое шаварма? Третий вариант написания того же слова, ближе к ближневосточному произношению. То же блюдо, что шаурма и шаверма.
Шаурма - это донер? Родственники, но не одно и то же. Донер - турецкая традиция подачи, шаурма - самостоятельная. Подробнее в отдельной статье про донер и кебаб.